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1.
为了提高传统玫瑰醋的生产效率,以装料量为500 kg的陶缸作发酵容器,在自然发酵条件下,分别在1.5、2.5、3.5 g/100 mL的初始酸度进行补料,补料体积比(原醋液:黄酒醪)设置为2:1和1:1两种情况,完成玫瑰醋补料发酵工艺的研究。结果表明:在初始酸度2.5 g/100 mL时补加等体积酒醪,发酵过程酸度最高上升到(5.59±0.27)g/100 mL(对照组为(5.19±0.23)g/100 mL),醋酸发酵周期从90 d缩短至78 d;非挥发性有机酸积累量达(27.15±1.11)mg/mL(对照组为(24.57±0.69)mg/mL),样品酸甜适口,酸味柔和;补料成品色率达到1.8×105(对照组色率为1.9×105),色泽接近传统玫瑰醋。该工艺的完成对玫瑰醋生产企业扩大产量、提高效率有积极意义。  相似文献   
2.
鱼肉弹性测定方法的研究   总被引:12,自引:0,他引:12  
阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定鱼肉弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性,试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合理,弹性测量值与感官对照值有很好的相关性。(测试条件为:测试探头p/0 5s,压缩过程中测鱼肉的反作用力,测试时探头下行速度设为2 0mm/s,探头返回速度也设为2 0mm/s,探头下压距离设为4 0mm;一次数据采集量pps=200)  相似文献   
3.
谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用   总被引:2,自引:0,他引:2  
通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究,筛选出一组最佳的粘合剂组合,然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为:以虾仁的量为基准参数,加入0.4%的TG—B,10%的鱼糜,4%的大豆蛋白,1%的:NaH2P04。根据工艺的工业化可行性,确定的工艺条件为:原料和添加剂混合搅拌至均匀,然后在24℃下静止1h,随后注模,并在90℃将其随炉加热15min,再出炉冷却开模。  相似文献   
4.
美味鱼肉脯的加工工艺探讨   总被引:2,自引:0,他引:2  
对鱼肉脯的加工工艺作了初步探讨,对制品的工艺条件、包装材料、包装方法作了较详细的研究,根据多次实验的结果,确定了最佳工艺条件,制成味道鲜美,香酥可口,营养丰富的美味鱼肉脯。  相似文献   
5.
HACCP系统在水产品软罐头生产中的应用   总被引:5,自引:0,他引:5  
蒋予箭 《水产科学》2002,21(4):33-36
以带鱼软罐头生产为例,分析了水产品加工的原料,环境条件,杀菌工艺条件等各方面对产品可能带来的危害,指出了水产品软罐头生产过程的关键控制点,并提出了带鱼软罐头生产中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素,卫生操作规范,监控测定方法及修正措施。  相似文献   
6.
以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境。以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分。试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3%、发酵时间为6 h、胡萝卜汁的添加浓度为15%、豆浆固形物含量为7°Bx。  相似文献   
7.
通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究,筛选出一组最佳的粘合剂组合,然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为:以虾仁的量为基准参数,加入0.4%的TG—B,10%的鱼糜,4%的大豆蛋白,1%的:NaH2P04。根据工艺的工业化可行性,确定的工艺条件为:原料和添加剂混合搅拌至均匀,然后在24℃下静止1h,随后注模,并在90℃将其随炉加热15min,再出炉冷却开模。  相似文献   
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