接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响

为提高低盐发酵鱼的风味和安全品质,以鳊鱼(Parabramis pekinensis)为原料,接种戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus (Lp-1)和酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae (Sc-2018)进行发酵,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物、TCA-可溶性肽、生物胺、挥发性风味物质等为主要指标评价接种微生物菌株对低盐发酵鳊鱼品质的影响。结果表明,与未接种的对照组相比,发酵过程中,接种戊糖乳杆菌Lp-1和酿酒酵母菌Sc-2018可有效抑制挥发性盐基氮的产生和生物胺的累积,促进蛋白质降解和乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等挥发性风味物质的生成。其中,接种戊糖乳杆菌Lp-1能够促进乳酸菌生长,适度降低发酵鳊鱼pH,且更大程度降低发酵鳊鱼的生物胺含量(P<0.05),提高食用安全性,同时提升了风味。