营养强化大米的意义及其发展问题

大米是主要的食物,随着面粉营养强化的不断深入,大米营养强化也得到了企业和消费者的关注和青睐。营养强化大米在我国的发展时间并不长,但近年来,营养强化大米在市场上推出后,伴随的争议不断。本文概述了营养强化大米的意义及其发展问题。希望能提高人们对营养强化大米的客观认识。     

蓝圆鲹分离蛋白酶解产物制备及其抗大米淀粉老化特性

为了进一步拓展海洋鱼蛋白在食品中的应用,以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物(blue round scads protein isolate hydrolysate,BPIH),并研究其对大米淀粉(rice starch, RS)短期老化的抑制作用。通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH,并分别按RS的3％、6％、9％(质量/质量)进行添加。通过测定RS的凝沉性、动态粘弹性、热学特性以及微观结构分析评价BPIH的抗淀粉老化活性。结果表明,响应面法确定的最佳条件为：酶底比5000:1(U/g)、酶解时间3 h、料液比1:3.81、酶解温度46.36 ℃、酶解pH 6.30,氮溶指数(NSI)实际值为85.41±0.82%,与预测值86.37％接近。该酶解条件下BPIH水解度达到21.62%。BPIH中小于1000 Da的肽占79.94%,主要为小分子低聚寡肽。加入BPIH可以减弱RS的凝沉现象,降低RS在4 ℃保存过程中的储能模量(G"),显著降低老化后RS的峰值温度(Tp)和焓值(ΔHr)(P <0.05);加入BPIH的大米淀粉,老化后微观结构有较大孔洞,提升了淀粉糊化后保留内部水分的能力。以上结果表明,BPIH能够抑制RS在4 ℃保存期间凝胶网络和微晶结构的形成,同时可能限制了淀粉分子间的聚集,抑制或延缓RS的短期老化。本研究为蓝圆鲹分离蛋白酶解物在食品蛋白配料中的应用提供理论参考。     

应用响应面法优化复合酶提取绣球菌多糖工艺

采用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶3种酶复合提取绣球菌多糖,在酶解p H值、酶解时间、酶解温度、液料比等单因素试验的基础上,采用响应面法分析优化工艺参数。结果表明,在添加果胶酶0.4%、纤维素酶0.6%、木瓜蛋白酶0.6%时最佳提取工艺为:酶解p H值4.16、酶解时间3.41 h、酶解温度53.73℃、液料比15.63∶1。在此提取条件下多糖得率达到14.33%。