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从鳙(Aristicktkys nobilis)肌肉中提取肌原纤维蛋白,在蛋白溶液中加入10%(W/V)蔗糖、山梨醇混合物(质量比1:1)或10%(W/V)海藻糖。蛋白溶液在-18℃下冻藏30d,测定冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2+-ATPase活性、活性巯基含量、总巯基含量、表面疏水性变化和冻藏结束时的SDS-PAGE。测定结果表明,蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2+-ATPase活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高,延缓了鳙肌原纤维蛋白的冷冻变性。海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。[中国水产科学,2006,13(4):637—641] 相似文献
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利用木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解红鱼(Sciaerlops ocellatus)鱼排,分别获得木瓜蛋白酶酶解物(PPH)、低温碱性酶酶解物(LPH)和风味蛋白酶酶解物(FPH)。对3种酶解物化学成分及氨基酸组成进行分析,结果显示,3种酶解物中总氨基酸含量都在70%以上,总氮含量为82.12%~84.61%。酶解物分别以5%(质量比)量加入鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜中,冻藏于-20℃。测定冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca^2+-ATPase活性的变化,同时测量鱼糜凝胶弹性的变化,并对冻藏样品进行扫描电镜观察,抗冻效果同商业抗冻剂(4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸盐混合剂)进行比较。结果表明,各酶解物能够在一定程度上抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性,延缓肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca^2+-ATPase活性的下降,鱼糜凝胶质量下降减少,其中木瓜蛋白酶酶解物具有最好的效果。 相似文献
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