Teneur en vitamine C de 26 variétés de fraises

Résumé Il est peut-être prématuré de parler d'une influence du climat des différentes régions de la Pologne sur la teneur en acide ascorbique des fraises malgré les notables différences entre les stations expérimentales.L'influence du facteur variétal est évident, il se manifeste assez fidèlement d'une année à l'autre; les variétés: PURPURATKA et AFRYKA, toutes deux très fortement colorées viennent en tête des 27 variétés étudiées.Pour suivre la rétention de l'acide ascorbique dans les fruits des 17 variétés congelées au sirop (à 40%, 50% et 60% de sucrose) on a entrepris les dosages après 3 et 6 mois de stockage. On a effectué aussi des recherches technologiques plus approfondies sur 3 variétés seulement pour mettre en évidence l'action de la température du sirop entourant les fruits avant la congélation (20, 45, 50 et 100°C), puis l'influence du prérefroidissement, de la congélation et enfin du mode de décongélation.L'addition du sirop à la température ambiante (20°C) a donné des meilleurs résultats, qu'une addition à la température élevée. A la température de 45°C déjà, et pour la variété CAMBRIDGE FAVOURITE N 422 l'acide ascorbique diffuse des fruits dans le sirop (à 50 %) à la vitesse moyenne de 0,083 mg/cm² de surface de fruit/heure. La perte moyenne en acide ascorbique pour les fraises congelées de 17 variétés s'élève à environ 1 et par jour de la teneur initiale. Une conservation des fruits de variété PURPURATKA pendant 6 mois à l'état congelé influe moins sur leur teneur en acide ascorbique (baisse de 83,9 à 66,3 mg%) qu'une décongélation lente (de 83,9 à 59,4 mg%) même effectuée dès le 3ème jour après la congélation. Pendant la décongélation lente l'acide ascorbique passe davantage dans le sirop, dans lequel il s'oxyde vite en acide déshydroascorbique, la forme peu stable de la vitamine C.

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Summary Speaking of an influence of the climate of the different countries of Poland on strawberries content in ascorbic acid may be untimely in spite of important differences between the experimental stations.The influence of the variety-factor is obvious, and appears rather faithfully from one year to the other; the varieties Purpuratka and Afryka, both of them very coloured, are at the head of the 27 studied varieties.Determinations were undertaken after 3 and 6 months of storage in order to follow the retention of ascorbic acid in the fruit of the 17 freezed varieties in a syrup (40%, 50% and 60% of sucrose). Deeper technological researches were made on only 3 varieties in order to show the influence of the temperature of the syrup around the fruit before freezing (20, 45, 50 and 100°C), then the influence of precooling, freezing and at last way of thawing.Addition of syrup at ambient temperature (20°C) gave better results than an addition at high temperature. At 45°C, and for Cambridge Favourite N 422 variety, ascorbic acid diffuses from fruit into syrup (at 50%) at a mean speed of 0,083 mg/cm⁹ of fruit surface/hour. The mean loss in ascorbic acid for 17 varieties of froozen strawberries rises to about 1 per day of the initial content. Purpuratka variety freezed fruit storage during 6 months has a weaker influence on their content in ascorbic acid (83,9 to 66,3 mg % decrease) than a slow thawing (83,9 to 59,4 mg %) even made the third day after freezing. During slow thawing ascorbic acid passes into the syrup, in which it is quickly oxydised to dehydroascorbic acid, the unstable form of vitamin C.

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Zusammenfassung Es ist noch zu früh, den Klima-Einfluss der verschiedenen Teile Polens auf den Askorbinsäure-Gehalt der Erdbeeren zu beschreiben, obgleich bestimmte Differenzen zwischen den verschiedenen Versuchsstationen gefunden wurden. Der Sorten-Einfluss ist auffallend; von Jahr zu Jahr ist er zu verfolgen. Die Sorten Purpuratka und Afryka, beide stark gefärbt, stehen an der Spitze von 27 Sorten. Die Konservierung des Askorbinsäuregehaltes in den Früchten von 17 Sorten, die in Syrup (40%, 50%, 60% Zucker) eingebettet und nachher eingefroren waren, wurde bei 3 bis 6 Monate langer Lagerung verfolgt.Bei 3 Sorten wurde die Technik eingehender studiert, um den Einfluss der Syrup-Temperatur (20, 45, 50, 100°) bei der Einbettung, den Einfluss einer Vorkühlung, des Einfrierens und des Auftauens zu studieren. Einbettung in Syrup bei Zimmertemperatur (20°) hat bessere Resultate ergeben als Einbettung bei höherer Temperatur. Bei der Sorte Cambridge Favourite N 422, diffundiert die Askorbinsäure aus der Frucht in den Syrup (50% Zucker schon bei 45°) mit einer mittleren Geschwindigkeit von 0,083 mg/cm² Fruchtoberfiäche und Stunde. Der mittlere Verlust an Askorbinsäure bei den eingefrorenen Erdbeeren von 17 Sorten ist ungefähr 1 des Ursprungs-Gehaltes pro Tag.Die Konservierung der Sorte Purpuratka während 6 Monaten im eingefrorenen Zustande, (Verminderung von 83,9 auf 66,3 mg %) hat weniger Einfluss als ein langsames Auftauen (Verminderung von 83,9 auf 59,4 mg %) selbst nach 3 Tagen Einfrieren. Während eines langsamen Auftauens diffundiert mehr Askorbinsäure in den Syrup, worin diese Säure zu Dehydroaskorbinsäure, der unbeständigen Form des Vitamins C, oxydiert wird.

     

Diverses méthodes de dosage de la vitamine C

Résumé Evolution de la méthode oxydimétrique de dosage de l'acide ascorbique (AA) depuis une titration simple à l'iode (convenable pour doser les solutions pures de l'AA) suivie d'une titration avec le réactif deTillmans, puis de l'utilisation de ce dernier dans la méthode photo-électro-colorimétrique pour distinguer l'AA des réductones naturels faibles. Les réductones artificiels demandent une méthode spéciale basée sur un traitement préalable microbiologico-enzymatique de préférence. La combinaison de cette dernière, avec la méthode photo-électro-colorimétrique, élaborée par l'auteur, permet de doser dans un mélange l'acide ascorbique, l'acide déhydro-ascorbique, les réductones naturels et enfin les deux fractions de réductones artificiels (capables + non capables d'être oxydés en présence de l'ascorbinase). Les conditions qui assurent une précision du dosage à 1,2% près sont indiquées.Une brève revue des travaux de l'auteur sur la stabilité de l'acide déhydro-ascorbique est donnée afin d'expliquer le fait, queMapson &Ingram n'aient pu reproduire les résultats expérimentaux deStewart &Sharp.

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Summary Evolution of the oxydimetric method of ascorbic acid (AA) determination from a titration by iodine (suitable for the determination of pure solutions of AA) followed by a titration byTillmans reagent then by using this reagent in the photo-electro-colorimetric method in order to distinguish AA from weak natural reductones. The artificial reductones demand a special method based on a rather microbiologico-enzymatic previous treatment. Combination of this method with the photo-electro-colorimetric method, elaborated by the author, permits to determinate ascorbic acid, dehydroascorbic acid, natural reductones and the two fractions of artificial reductones (oxydisable and un-oxydisable in the presence of ascorbinase). Conditions are given for a presicion of 1,2%.A short review of the author's works on the stability of dehydroascorbic acid is given in order to explain thatMapson &Ingram could not reproduceStewart &Sharp's experimental results.

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Zusammenfassung Entwicklung der oxydimetrischen Methode der Askorbinsäure-(A.A.)-Bestimmung, seit der einfachen Iodtitration, (für reine A.A.-Lösungen anwendbar), nachher die Titration mit demTillmans Reagenz, endlich Anwendung letzerer in der photo-elektrischen-Kolorimetrie, um die A.A. von den schwachen natürlichen Reduktonen zu unterscheiden. Die künstlichen Reduktone brauchen eine spezielle Methode, die auf der Anwendung vorheriger mikrobiologischenzymatischer Behandlung beruht. Letztere Methode wurde mit der Photoelektrokolorimetrie kombiniert, um in einer Mischung die Askorbinsäure, die Dehydroaskorbinsäure, die natürlichen Reduktone, die beiden Fraktionen der künstlichen Reduktone (die durch Askorbinase oxydierbaren, und die nicht oxydierbaren) zu bestimmen. Die Versuchsbedingungen, die eine Genauigkeit von 1,2% ermöglichen, werden angegeben.Eine kurze Zusammenfassung von früheren Arbeiten wird gegeben, um zu erklären, warumMapson &Ingram die experimentellen Angaben vonStewart &Sharp nicht bestätigen konnten.