蜡梅花茶加工过程中品质的变化

采用感官审评、色差分析、SDE法结合GC/MS分析,以及分光光度法研究了蜡梅花茶加工过程中（素坯→一窨→二窨→三窨→提花）感官品质和主要品质化学成分的变化。结果表明,在整个加工过程中,除三窨茶样的感官审评总分略低于二窨外,其他工序的茶样感官审评总分随加工进程逐步增加;三窨后色相角显著变小（P<0.05）。蜡梅花茶主要香气物质是乙酸苄酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、α-紫罗酮;加工过程中,酯类和醇类相对含量先增后减,二窨最高（P<0.01）;酮类变化不明显;提花后萜烯类显著增加（P<0.05）。与素坯相比,三窨后茶多酚和叶绿素含量显著降低（P<0.05）,二窨后可溶性糖含量显著增加（P<0.05）,氨基酸无明显变化。蜡梅花茶宜采用2次连续窨花1次提花工艺。