冲泡茶汤对食品风味品质和蛋白质结构及升糖指数的影响研究

【目的】茶元素食品既具有独特的风味品质,还具有显著的健康功效。利用茶汤制备鸡蛋羹和米饭,探究茶元素食品的风味品质、蛋白质结构与升糖指数,为茶元素食品开发提供理论依据。【方法】采用冲泡法制备绿茶和红茶茶汤,再用茶汤替代纯水制备鸡蛋羹和米饭,分别以纯水制备的鸡蛋羹和米饭为对照,采用感官审评、扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶红外光谱（FTIR）等方法对茶鸡蛋羹和茶米饭的风味品质和蛋白质结构进行分析,并采用体外消化模拟试验测定茶米饭的升糖指数。【结果】与对照相比,茶汤制备的鸡蛋羹口感鲜醇细腻,香气宜人,其中红茶鸡蛋羹口感最为嫩滑;SEM和FTIR结果显示,红茶鸡蛋羹颗粒粒径最小,表面更为均匀;绿茶和红茶鸡蛋羹的蛋白质酰胺Ⅰ带吸收峰显著增加,蛋白质二级结构中无规则卷曲相对含量升高,α-螺旋的相对含量降低,且红茶鸡蛋羹的无规则卷曲上升和α-螺旋下降的趋势高于绿茶鸡蛋羹。绿茶米饭口感清甜有嚼劲,且具有绿茶的清香和栗香香气;SEM和FTIR结果显示,与对照相比,绿茶米饭横切面的微观结构中孔洞数量减少,表面较平滑紧实;绿茶米饭在1 022～1 000 cm-1峰位置向低波段偏移,表明绿茶可提高淀粉的有序...     

玉米根系分泌碳、氮动态及与根系特征的关系

为深入认识玉米根系分泌碳、氮规律及其与根系特征的关系,以玉米品种‘迪卡653’为材料,采用土培-水培相结合的方法,测定了玉米根系形态指标和根系分泌物中碳、氮的含量。结果表明,玉米根系碳、氮分泌比强度(EI_root-C、EI_root-N)在生育前期高于生育后期,与比根长、比根表面积、比根体积呈显著正线性相关,而与根系C/N比呈显著负线性相关;玉米单株碳、氮分泌强度(EI_plant-C、EI_plant-N)在生育期内呈先升高后降低的趋势,累积分泌碳15.71 g/plant,累积分泌氮0.75 g/plant;EI_plant-C与根长、根表面积、根体积、根干重、根冠比、叶面积之间均存在极显著二次曲线关系,而EI_plant-N仅与根冠比之间有显著二次曲线关系。依据玉米根系特征与根系分泌碳、氮的定量关系,可为估算大田种植下玉米根系分泌碳、氮量提供参考。