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风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出5个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。 相似文献
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