茶多酚对茶食品中还原糖检测方法的影响

为寻找准确测定茶面制品消化产物中还原糖含量的方法，选取了表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子酸、原花青素和阿魏酸4种典型酚类物质，分别以单独的酚类、酚类与葡萄糖共混、酚类与淀粉酶解物共混体系为样品，研究酚类物质对3,5-二硝基水杨酸（DNS）法、葡萄糖氧化酶/过氧化物酶（GOPOD）法和荧光辅助糖电泳（FACE）法定量测定还原糖的影响。结果发现，阿魏酸对DNS法无影响，EGCG、没食子酸和原花青素可与DNS反应显色，表明其会影响DNS法的准确性；4种酚类物质均显著降低了GOPOD法测定的葡萄糖结果，而FACE法不受酚类影响且能直观表征淀粉酶解物中低聚还原糖分布。因此，FACE法在测定茶面制品及其酶解消化物中还原糖含量方面有较好的应用价值。