基于皮克林乳液的低芥酸菜籽油基凝胶油的性质及应用

以低芥酸菜籽油为基料油,结合食品级的卵清蛋白、黄原胶与单宁酸,通过高速剪切制备成具有塑性的皮克林乳液凝胶油,研究添加黄原胶与单宁酸后对皮克林乳液凝胶油性质的影响,并探究该皮克林乳液凝胶油制作的蛋糕的性质.结果表明:最高可制备出油相达70％的皮克林乳液凝胶油,形成的乳液表现为具有黏弹性的凝胶状半固体;黄原胶和单宁酸的加入...     

凝胶剂种类对双低菜籽油基凝胶油结构及性能的影响

以双低菜籽油为基料油，选用12-羟基硬脂酸、蜂蜡、葵花蜡、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、豆甾醇、薯蓣皂素、肉桂酸作为凝胶剂，在不同浓度（2%，4%和6%，m/m）条件下制备菜籽油基凝胶油，通过持油率、流变特性测定、偏光显微镜、X-射线衍射和傅里叶红外等技术表征其物理特性及微观结构。经外观及持油率结果表明，除蜂蜡与肉桂酸以外，其余的凝胶剂均能在低浓度（2%）下形成稳定凝胶油，且当浓度为6%时，除薯蓣皂素与肉桂酸外，其他体系所形成的凝胶油持油率均能达到94%以上；经流变分析发现，12-羟基硬脂酸凝胶油G′值大且结构不易受外力而改变，豆甾醇形成的凝胶油热稳定性最好（相转变温度93.4°C）；微观结构结合红外分析表明，12-羟基硬脂酸在菜籽油中形成致密纤维状的网络结构，豆甾醇、薯蓣皂素在油中形成棒状晶体，而肉桂酸呈稀疏片状晶体，其他凝胶内部为小颗粒结晶，且凝胶油的晶型及晶体之间的作用力主要取决于凝胶剂的分子结构。