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咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC/MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13.1%,25min时风味物质散失率达到26.4%。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。 相似文献
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以可可液块、咖啡、黑豆、黑芝麻等为主要原料,研究了咖啡风味巧克力的主要配方,确定咖啡风味巧克力的最佳配方为:可可液块∶蔗糖∶咖啡∶黑豆∶黑芝麻∶可可脂∶乳粉=50∶25∶4∶2∶4∶20∶20,香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒定比例为0.01%和0.4%,制备出色、香、味俱佳,并且有丰富保健功能的的风味巧克力,此种巧克力在常温下保存质量稳定。 相似文献
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利用气相色谱-质谱联用检测经弱极性溶剂二氯甲烷萃取白兰花开花过程7个不同阶段的花被片中的风味物质,并使用保留指数和NIST谱库对化合物进行定性验证。结果表明:共检出化合物54种,以醇类和烷类为主,相同化合物27种,醇类化合物含量占总含量的84.72%~70.30%;所检化合物中含量最高的为芳樟醇,其含量为82.09%~61.82%,在开花阶段的含量呈逐渐降低趋势;除芳樟醇外,化合物数量和含量在开花阶段呈正态分布,含量变化趋势主要为减少-增加-减少和增加-减少2种。 相似文献
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不同研磨时间对咖啡感官风味的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,笔者利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达。Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深。在前9 min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓。电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内。因此,咖啡研磨时间要控制在5min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低。 相似文献
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研究旨在明确非极性溶剂萃取白兰花开花过程7个不同阶段花被片中风味物质,以便为白兰花的工业化利用提供参考。本实验利用正己烷萃取,GC-MS检测其风味组分,并使用保留指数和NIST谱库对化合物进行定性验证。实验结果表明:共检出化合物64种,相同化合物19种,含量最高的为芳樟醇,其含量为15.64%~47.26%。化合物数量最多的为烷类,其次为酯类,含量最多的为醇类,占总含量的40.00%~55.49%。开花过程化合物含量变化与醇类一致。 相似文献