干热法制备变性紫薯淀粉食用膜的工艺优化

为制备可食用膜,以紫薯淀粉和黄原胶的混合物为原料,采用干热法制备干热变性紫薯淀粉.通过单因素试验研究黄原胶含量、混合物pH、干热时间和干热温度对干热变性紫薯淀粉成膜特性的影响,应用正交试验设计方案,确定干热法制备干热变性紫薯淀粉食用膜的最优工艺条件.结果表明,在黄原胶含量1.0%、混合物pH 6、干热时间3 h和干热温度130℃的条件下制备的干热变性紫薯淀粉膜的特性最优.     

紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的研究

为考察亲水性胶体与紫薯淀粉之间互作机理,以紫薯淀粉为原料,加入不同比例的卡拉胶,研究紫薯淀粉/卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的影响。布拉邦德黏度曲线表明,与单独紫薯淀粉相比,添加卡拉胶可增加共混体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;静态流变学特性研究表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系均属典型的非牛顿流体,具有假塑性流体的特征,添加卡拉胶后,可提高共混体系的增稠性,降低其流动性,有助于提高体系的假塑性与剪切稳定性;动态流变学特性研究表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系具有更高的储存模量(G′)和损耗模量(G″),表现出较优越的黏弹特性;在剪切结构恢复力试验中,随着卡拉胶的比例增大,共混体系的恢复力增大。这提示卡拉胶的加入,能改善紫薯淀粉的稳定性,对紫薯产品生产具有一定的应用价值。     

干热变性紫薯淀粉成膜工艺优化

紫薯中直链淀粉含量较高,具有较好的成膜性。以干热变性紫薯淀粉为基质,探究变性淀粉添加量、甘油添加量和海藻酸钠添加量对干热变性紫薯淀粉成膜特性的影响,通过响应面分析法确定干热变性紫薯淀粉最佳成膜工艺参数。结果表明:当变性淀粉添加量为3.99%,甘油添加量为1.52%,海藻酸钠添加量为0.60%时,干热变性紫薯淀粉膜的性能最优。研究成果将为干热变性紫薯淀粉可食用膜的工业化生产提供理论指导。