麦芽制备中蛋白质组分与蛋白酶活性的相关性

为了解麦芽制备过程中蛋白酶体系对蛋白质组分的作用机制,以大麦为材料,系统分析了麦芽制备过程中蛋白组分及蛋白酶活性的变化规律及其相互关系。结果表明,随麦芽制备过程的推进,麦芽蛋白酶的活性增大,并在发芽结束时达到最大;水溶、盐溶性蛋白组分含量上升,并与蛋白酶活力显著正相关;醇溶、碱溶蛋白组分含量下降,与蛋白酶活力显著负相关。蛋白酶活力与水溶及碱溶性蛋白的相关性大于与盐溶和醇溶性蛋白的相关性。