加工条件对核桃蛋白质溶出率的影响

[目的]探讨加工条件对核桃蛋白溶出率的影响,为利用核桃蛋白以及核桃乳的加工工艺提供依据。[方法]以脱脂核桃粉为原料,研究了高速剪切、pH和加热这3种加工条件对核桃蛋白溶出率的影响。[结果]核桃蛋白在碱性pH中蛋白溶出率较高,热处理可以增大蛋白溶出率,增加高速剪切时间和提高剪切温度均可以使核桃蛋白溶出率增大。相同pH下,核桃蛋白经过高温剪切可以增大蛋白溶出率,pH 7.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由5.67%增加到16.45%;pH 8.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由24.33%增加到62.81%;pH 9.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由50.93%增加到76.65%;pH 10.0条件下80℃剪切5 min,蛋白溶出率由57.87%增加到78.67%。[结论]经过电泳分析得知,高速剪切可以使原本不溶的核桃谷蛋白溶出,使核桃乳稳定。