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1.
大豆粉末磷脂对馒头及老化品质影响研究
何雅蔷
马羲东
李健博
《农业科学与技术》
2009,(11):33-37
本文探讨将大豆粉末磷脂加入金苑面粉和雪燕面粉中,研究其封馒头及老化品质的影响。结果表明,金苑面粉和雪燕面粉的大豆粉末磷脂最佳添加量均为0.6%,金苑馒头和雪燕馒头的体积比空白分别增加了4.0%和3.0%,总评分比空白提高约10分,48h时馒头的硬度减少35.0%和34.1%,和24h时空白馒头的硬度相近,弹性和1h时空白馒头的相近,对馒头老化起到了显着的延缓作用。
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