低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制

[目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆.[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆,创新性地在打浆时加入中性蛋白酶,并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝化率的影响,并利用正交试验进行了工艺优化.[结果]试验表明,豆水比1∶7、水解温度50℃、酶用量16 μl/g、酶解时间20 min可钝化90％以上的胰蛋白酶抑制剂.添加豆浆质量3％的β-环糊精可以掩蔽酶解后豆浆的苦味.[结论]研究可为低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的工业化生产提供参考.     

正交试验优化全子叶腐竹生产工艺

[目的]优化全子叶腐竹生产工艺。[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、p H、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析。[结果]试验确定出全子叶腐竹最佳工艺条件为豆水比1∶8、煮浆时间15 min、p H 8.0、均质压力50 MPa和揭膜温度85℃。在此工艺条件下可使生产的全子叶腐竹得率达到60.03%,亮度65.23,拉伸强度2.26 MPa,延伸率12.01%。对此腐竹进行品质分析,各项结果均符合国家相应标准。[结论]研究可为豆类产品的开发提供基础。