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“鲜”是每一个饭店对菜品的共同追求,而山东一家鱼馆对“鲜”的要求真可谓达到了极致。鱼类菜肴就是图个新鲜,因此,他们制定了自己的一套办法,十几年来运作得非常顺畅,保证了每位走进餐馆的客人都能吃到最新鲜的菜肴。1.材料“鲜”精算保持零库存鱼馆的厨房里没有冰箱,只有恒温保鲜柜。厨房里4个大鱼池,所有鱼类原料都放在鱼池里养着。因此,鱼馆就需要严格控制进货量,以保持每天都是“零库存”。他们每天统计各种数据,输入电脑储存,不断总结销售规律。比如:饭店日均营业额大约在2.5万元左右,一般情况下每天晚上7点左右,厨房大约会有7～8种… 相似文献
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