米酒发酵工艺条件对香气成分的影响

试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响。结果表明,酒曲用量0.8%,糖化温度28℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24 h,加水比1 1,发酵温度28℃,发酵时间24 h时,得到米酒酒度为5.0%(V/V),消除米酒中苦涩味。在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64%、93%,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种。