模糊与量化:中国古代食谱文化述论

检索我国古代的烹调食谱类书,发现一个较明显的现象,即烹调食谱绝大多数是以模糊化操作为主,只有少数食谱是具体量化的,而且食谱中的模糊与量化是同时交互出现的。古代的食谱撰写大多数是以简单、简短的语言叙述,操作中多以适量、少许等语词作介绍,部分食谱有较详尽的数据记录,体现了中国古代食谱调理文化的两重特性。     

明代特色面点制品考释

明代的面点在宋元的基础上得到了快速的发展,并且出现了许多新的品种,许多面点的制作独树一帜,在原料的选用、外形的变化、技术的开拓方面都展现了不少新的风格,形成了用料特殊、配味讲究、技法多变、造型多样的制作特色,在中国面点文化史上写下了光辉夺目的篇章.     

杂粮及根茎蔬果原料的加工与产品研发

杂粮及根茎蔬果原料的食品制作是我国食品生产的重要组成部分。近年来,随着国民经济的发展和人们营养需求的提升,主食杂粮与根茎蔬果类食品颇受城乡居民的青睐,在餐厅、超市都出现了旺销局面。对于生产者和研发者来说,无论是品种的开发、口味的变化、技艺的创新等,都需要不断地探索与研究,以加快杂粮等食品的发展进程,去适应人们不断增长的物质需要。     

民国《白门食谱》与南京民间饮食

民国时期,张通之撰写的《白门食谱》从南京本土文化出发,记录了当时城郊多地的特产原料与市肆店铺的美味佳肴,所介绍的食物名目材料是南京普通民众都可获得的,提供的菜品大多以中小餐馆的为主,许多品种一直流传至今,为当地人民所钟爱。     

农事节俗中的中国传统面点文化祈盼

以农立国的中华民族历史久远,开化较早,先民们早在一年四季的农事节令活动中就应节制作了相关的节令食品。从古代文献的有关记载中,可以找寻到农事节俗中饮食流传的脚印。寻着这些历史的脚印,不难发现,中国农事节俗中的面点食品已成为古代人们节令生活中生产制作的必需品种,甚至成为人们精神的支柱,这其中包含着人们许多的心理愿望和实质性的真切祈盼。     

元代《云林堂饮食制度集》食饮技艺探赜

元代无锡文人倪瓒撰写的《云林堂饮食制度集》共记录了约五十种菜、点、饮料的制法,这是实录当时苏南无锡文人士大夫和平民百姓的菜品制作情况。在食谱的撰写上,不少菜品记录比较详细,制作方法比较精致。它对明清菜点的制作具有一定的指导作用,许多菜点对当今也有较好的实用和推广价值。