钙激活酶的高压反应动力学研究

通过对真空包装的牛肉施加不同的压力（100Mpa-350Mpa)和不同时间的处理，分析测定牛肉中钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白活性的变化规律，研究了钙激活酶及其抑制蛋白的压力动力学，并探讨了高压嫩化牛肉的作用机理。结果表明钙激活酶对压力有一定的耐受性，而钙激活酶抑制蛋白对压力较敏感。