以大米蛋白水解产物为减筋剂的酥性饼干配方优化研究

大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求.通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干的最大折断力和感官品质的影响.结果表明:添加大米蛋白水解物的酥性饼干最佳配方为A1B2D2C2,即添加大米蛋白水解物1g,低筋小麦粉100g,起酥油25g,糖15g.     

基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究

为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。