超微粉碎技术在低度姜酒生产中的应用

[目的]研究超微粉碎生姜对所产低度姜酒质量的影响,为低度姜酒生产提供参考。[方法]将生姜普通粉碎和超微粉碎后生产成低度姜酒,对不同低度姜酒的澄清度、稳定性、感官评价结果进行比较。[结果]生姜经超微粉碎后生产的低度姜酒澄清度显著增加,稳定性好,具浓郁的姜香味,酒味协调,醇和甜润,余味爽净,具姜酒典型风格,各项指标远优于普通粉碎生姜生产的姜酒。[结论]经超微粉碎后的生姜生产的低度姜酒质量比经普通粉碎生姜生产的姜酒质量有所提高。     

低度姜酒澄清酶解工艺的研究

以莱芜生姜为原料,采用果胶酶进行酶解处理,对酶解工艺进行探讨,以期提高低度姜酒的澄清度。结果表明:酶解的最佳工艺条件:加酶量0.20%,酶解温度50℃,pH 4.0。在该工艺下低度姜酒透光率可达98.3%,所得低度姜酒色泽自然、姜香浓郁、酸甜爽口,稳定性好。