大蒜中有机硫化合物及其分析方法

大蒜是在我国广泛种植和食用的农产品,具有抗菌、抗炎、抗氧化等多种营养健康功能。这些主要得益于大蒜中的有机硫化合物,包括蒜氨酸等风味前体化合物、大蒜素等硫代亚磺酸酯和大蒜烯等硫醚类挥发性化合物等。这些有机硫化合物或各自具有其生物活性,或多种化合物相互协同,共同产生同一种生理功效。但有机硫化合物普遍具有易酶解或稳定性差等特点,且不同类别有机硫化合物的化学性质差异也较大,目前对大蒜中有机硫化合物的分析方法仍然存在局限性,现有报道多是对某类化合物进行总量测定,或是针对个别化合物进行测定,尚未有研究对大蒜中的有机硫化合物进行全面系统的分析。因此,本研究分别对大蒜中主要风味前体化合物、硫代亚磺酸酯和硫醚类挥发性化合物的分析方法进行了分类讨论和综述,包括其样品前处理方法和检测方法。     

大蒜中有机硫化合物萃取技术研究进展

大蒜的营养功能活性主要归功于它所含有的蒜氨酸、大蒜素、阿霍烯、烯丙基硫化物等有机硫化合物。本文对大蒜中有机硫化合物的传统萃取技术及新型技术进行了综述,并进一步阐明了各萃取技术的优缺点。