花椒、肉桂对食用菜油的抗氧化作用

食用菜油的稳定性是保证油脂食品卫生质量的重要因素。本实验将添加香料的食用油在恒温（65℃）条件下静置，不同时间测定香料花椒、肉桂对食用菜油的POV（过氧化值）值。实验数据表明，花椒、肉桂对食用菜油具有抗氧化作用，而且肉桂的抗氧化性能大于花椒，产生差异的主要原因是肉桂的含醛量大于花椒，而醛类物质中与羰基直接相连的α－碳原子上具有较活泼的氢，与食用菜油中活泼的自由基形成稳定的氢过氧化物或将油脂还原，自身则形成抗氧化自由基分子，起到较强的抗氧化作用。