响应面法优化风味蛋白酶水解低值河蟹的酶解工艺

为制备蟹味浓郁的蟹味调味基料，以低值河蟹为研究对象进行高压浸提和酶解，固定高温高压温度（121℃）和时间（2.0 h），选择固液比（蟹泥与水的质量比）。风味蛋白酶酶解高压浸提液时，固定p H值为7.0，酶解温度为50℃，选择加酶量和酶解时间。以水解度、氨基酸转化率、蛋白质利用率为评价指标，对固液比、加酶量和酶解时间分别进行单因素试验，并在此基础上设计响应面优化试验。结果表明，固液比1∶4.0的条件下进行高压浸提，冷却后风味蛋白酶的添加量为0.25%、酶解时间为2.0 h，在此条件下水解度为35.04%，酶解液表现出较强的蟹味。