柿子酵素发酵过程中活性成分及其抗氧化性能的研究

为研究柿子酵素发酵过程中的代谢产物及其抗氧化性能的变化规律,对发酵过程中活性成分进行分析。结果表明,发酵液的p H值随发酵时间的延长逐渐降低,而总酸含量不断升高;可溶性固形物含量随发酵时间的延长持续下降,并在发酵4 d后趋于稳定;总酚和黄酮含量呈总体呈上升趋势,发酵结束时分别达到2.36±0.05 mg/m L和0.58±0.01 mg/m L;SOD、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力在发酵6 d后达到最大值,分别为241.58±6.80、65.43±4.90、4.18±0.07、6.33±0.12 U/mL;抗氧化能力呈现迅速升高后趋于平缓的趋势,经过6 d发酵,柿子酵素中DPPH·、·OH、ABTS⁺·、O₂^-·清除率分别为90.12%±1.85%、45.44%±1.42%、94.73%±1.00%、88.63%±2.11%,说明乳酸菌发酵大幅度提升了柿子酵素的抗氧化能力,相关性分析结果显示,柿子酵素的抗氧化性能与总酚、黄酮和SOD的含量显著相关(P<0.05)。