烹饪技巧两则

怎样使牛肉炒得鲜嫩有人以为炒牛肉的时间越长,牛肉就会炒得鲜嫩,其实不然。由于牛肉的蛋白纤维较粗,炒的时间越长反而会越硬。如果要炒出肉质细嫩的牛肉,最好在牛肉切好之后,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,然后烧上生油泡腌起来。大约泡腌30分钟,让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去,此时再炒,牛肉猛然遇热,渗进的油、水急剧膨胀,肉纤维便被“炸”松,吃起来就鲜嫩可口了。