虾油和蟹油的理化特性研究

[目的]研究以螃蟹壳和虾头为原料提取的蟹油和虾油的理化特性。[方法]在常温和煎炸条件下,测定比较芝麻香油、豆油、虾油和蟹油的酸值、碘值和过氧化值,并对4种油的外观变化进行分析。[结果]试验表明,虾油和螃蟹油在常温下新鲜度高,在煎炸条件下氧化稳定性比豆油和芝麻香油稍差,且在煎炸40min后失去特征优势;在感官评价中,虾油和螃蟹油综合得分较高,但在油炸条件下优势不明显。[结论]研究可为虾油和蟹油的综合开发利用提供参考依据。