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以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。 相似文献
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