白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化

为了解白茶压饼过程各工艺关键点对白茶品质形成影响及作用机制,将白茶压饼过程分为瞬时蒸汽高温高湿ZQ、模拟压饼时湿闷状态SM、压饼力作用YS、压饼力作用后长时烘干YB作用,探讨白茶压饼过程各关键点ZQ、SM、YS、YB处理中白茶制品生化成分和感官品质的动态变化。结果表明,ZQ、SM、YS、YB处理对白茶外形由松散变为紧实作用效果显著,容重比原始样增加1.0~1.5倍;ZQ处理是影响色泽的重要工序,降低氨基酸含量,散发青气;SM处理促进蛋白质水解,积累氨基酸,大幅度提高茶红素含量;YS引起茶多酚下降,茶汤浓度增加,滋味转鲜爽;YB处理茶多酚大幅度提高,香气由青、杂转化为陈、药香味,滋味变浓醇,是白茶饼特征香气,滋味品质形成的关键工序。     

一种新型茶叶低温真空干燥技术

本文针对南方高温高湿天气如何更好保持清香型乌龙茶"三绿"特性,探讨了一种新的低温真空干燥技术。阐述了该技术研究进展和原理,新型低温真空干燥关键工艺技术,并对其存在的问题及未来可能发展趋势进行了分析与展望。     

武夷肉桂加工中挥发性成分糖苷结合物和香气品质形成研究

肉桂是武夷岩茶主栽品种,具有馥郁的花果香和辛锐的桂皮味特征。为明确武夷肉桂关键呈香物质和挥发性成分糖苷结合物（GBVs）对香气的贡献,采用超高效液相色谱四极杆/静电场轨道阱质谱仪系统（UHPLC-Q-Exactive/MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对武夷肉桂加工过程GBVs和香气物质动态变化进行研究。结果表明,共检测到武夷肉桂11个不同加工阶段的276种香气物质,这些香气物质包括酯类、醇类、杂环化合物类、酮类、醛类、萜类等多种组分,其中杂环化合物类、酯类、萜类和醇类香气组分含量较高。正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）发现,武夷肉桂中30种特征香气物质变量重投影要性值和香气活度值均大于1,其中具有青味的(Z)-3-己烯醇和(E)-2-己烯醛含量在加工过程中下降,呈花香或果香的芳樟醇、苯甲醇、苯乙醛、香叶醇和β-罗勒烯含量在加工过程中上升,脱氢芳樟醇和α-石竹烯具有辛香的特征,可能是肉桂品种特征香气桂皮辛香的主要贡献物。在武夷肉桂毛茶中芳樟醇、苯乙醛、苯甲醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等物质香气特征影响...     

乌龙茶LED补光萎凋品质特性研究

光质是乌龙茶品质形成不可缺少的环境因素,为了明确LED补光萎凋对乌龙茶品质形成的影响,选取清香型铁观音为研究对象,以无光萎凋为对照,探明日光和LED红、黄、蓝光4个光照条件下采后茶鲜叶的生理响应能力以及铁观音毛茶生化、香气组分测定与感官品质评价。试验结果表明:离体叶对不同光质的生理响应在10~15 min时分别达到峰值,光照强度为300μmol/(m~2·s)时,光照30 min可满足萎凋光环境技术参数。与无光处理相比,补光萎凋可显著提高铁观音毛茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、黄酮等含量,促进了茶多酚转化并降低了咖啡碱含量;铁观音主要赋香成分α-法呢烯和橙花叔醇的相对质量分数分别提高11.42%、30.65%。主成分分析得出日光、LED萎凋处理毛茶香气质量综合得分高于无光萎凋处理,LED黄、蓝光萎凋处理香气质量综合评价略优于LED红光萎凋,并与各处理毛茶品质感官审评结果表现一致,补光萎凋技术可使经济效益提高63%。     

新式茶饮茶基底应用现状研究进展

[目的]探究新式茶饮茶基底的应用现状及发展趋势,为茶基底的创新应用提供参考。[方法]通过文献检索及市场调研,分析了新式茶饮茶基底的应用现状,并探讨了当前茶基底存在的问题及发展趋势。[结果]花茶、红茶和乌龙茶等是新式茶饮中较常用的茶基底。当前新式茶饮茶基底存在品种单一、产品标准化程度低、质量安全待加强等问题,可通过创新加工与拼配、提升茶叶原料质量及茶叶深加工等进行品质控制。[结论]保证茶基底品质的同时提升创新力,是提高茶饮品牌竞争力,促进新式茶饮行业可持续发展的保障。     

白茶精加工过程茶尘分布与除尘措施研究

【目的】探究白茶精加工过程中茶尘空间分布与动态变化规律,为白茶清洁化精加工开展提供参考依据。【方法】以白茶精加工过程(筛分、风选、色选、摩擦静电拣剔、匀堆和复火)为研究对象,距设备不同距离(0和1.2 m)处设置采集点,进行加工全过程动态监测,分析精加工各工序间茶尘积累速率、主要产尘点及茶尘浓度变化规律的差异;开展设备改进和除尘器配置等针对性的除尘措施,分析除尘措施开展后的除尘效果。【结果】圆筛机、匀堆机和烘干机附近茶尘积累较快,0 m处的积累速率分别为7.27、4.54和7.25 g/(m²·h),1.2 m处的积累速率分别为5.99、4.15和1.83 g/(m²·h)。加工设备上下料工艺点茶尘浓度明显高于左右侧,是精加工过程茶尘浓度积累的主要部位。加工开始初期1 h,加工设备附近的茶尘浓度迅速增加,而全过程呈先升后降的变化趋势。根据茶尘分布检测结果,采取封闭上料口、配置脉冲除尘器等除尘措施后,茶尘浓度显著下降(P<0.05),圆筛机、匀堆机和烘干机0 m处的PM_2.5浓度分别下降61.48%、49.85%和4...     

乌龙茶萜类物质及其代谢调控研究进展

香气是评价乌龙茶感官品质的重要指标之一,而萜类化合物在植物界通常表现为花果香气味。总结分析了倍半萜的反式-橙花叔醇及α-法呢烯、单萜的芳樟醇及其氧化物等萜类化合物是乌龙茶中检测到的主要香气组分,香味阈值低,同时对乌龙茶萜类物质合成的部位、影响因素、代谢途径、前体物质以及对影响乌龙茶挥发性萜类物质合成代谢途径中的限速反应及关键调控基因等方面进行综述,并对未来侧重于非生物胁迫作用下乌龙茶加工过程萜类物质的代谢通路以及关键基因功能鉴定等进行了展望,以期更加系统和深入地揭示乌龙茶加工过程中香气形成的作用机制。     

乌龙茶智能化做青技术研究进展

[目的]深入了解乌龙茶智能化做青技术研究进展及发展趋势.[方法]通过文献检索总结分析.[结果]阐述了做青技术对乌龙茶品质的影响及乌龙茶智能化做青技术研究进展;分析了乌龙茶做青设备存在的问题,并提出智能化技术在做青工艺上的应用方向.[结论]应用智能化技术开发清洁化、连续化和智能化的做青装备是乌龙茶做青技术的发展方向.     

乌龙茶烘焙能耗与品质研究

以低能耗、低排放为标志的低碳经济是茶产业的发展趋势,为了研究乌龙茶烘焙能耗与品质之间的关系,以成品铁观音为烘干材料,选用6CH-54型茶叶烘焙箱、6CH-54型烘焙提香机、6CHX-19型烘焙提香机、多能量茶叶醇化机4种烘干机型,测定了不同机型的升温性能、恒温性能,并结合烘焙茶叶品质指标,研究烘干机烘焙工艺能耗与茶叶品...     

两种不同造型工艺对铁观音乌龙茶香气的影响

以铁观音夏茶新梢,中开面3～4叶为原料,经包揉和压揉两种不同造型工艺制成毛茶,用SPME进行样品香气提取,GC-MS分析,探讨包揉、压揉两种造型工艺对闽南乌龙茶香气品质的影响。结果表明:压揉工艺制出的毛茶香气成分数量多于包揉;包揉工艺制成的毛茶含有较多的醇类组分,而压揉工艺制出的毛茶含有较多的酮类、酯类等羰基化合物组分,毛茶香气品质特征各不相同。这些结果可为今后乌龙茶造型新技术的改进和推广提供依据。