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嗜冷菌对UHT乳品质的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
摘要:原料乳嗜冷菌污染是影响uHT乳保质期的重要原因之一,并且嗜冷菌分布具有地域特征性本研究对蒙牛8个牧场原料乳中的嗜冷菌进行了分离和鉴定,确定了牧场常见嗜冷菌种类及特性,并分析了其对uHT乳品质的影响.结果表明,从试验样品中分离出的嗜冷菌为假单胞菌属、微球菌属和产碱杆菌属;牧场原料乳的嗜冷菌数量与气温有关,1~3月份数量较高,6~9月份数量较低;原料乳嗜冷菌数越多,UHTqL货架期越短;原料乳中嗜冷菌数达到10^5 CFU/mL时,对uHT乳苦味值的影响显著(p〈(1.(15);嗜冷菌脂肪酶活力达10IU/mL、蛋白酶活力为15Iu/mL、25IU/mL时对UHTSfL苦味值的影响显著(P〈0.05);原料gLpH值为6.7和3.5%2冷藏条件下,蛋白酶、脂肪酶活性较高,不利于uHT乳长期贮存、综上研究,原料乳中嗜冷菌数过多会严重影响uHT乳品质和风味;低温贮藏条件下,嗜冷菌产生的脂肪酶和蛋白酶会破坏UHT乳品质,因此不建议长期低温保存uHT乳、 相似文献
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