金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6).     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBARS）及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93．58％,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关（R^2分别为0．9388和0．8416）。     

金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究

跟踪金华火腿传统工艺方法,研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备;发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色,按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验,并优化现代工艺参数。结果表明：现代发酵成熟45～80 d比传统工艺时间缩短55.5%～70%;火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关,80 d火腿脱水率(29.43%±1.16%)已超过传统工艺水平,风味达到传统一级火腿水平,且火腿肉面没有霉菌斑点;现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制,以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。