马铃薯糖苷生物碱的结构特征、生物合成、毒性及加工对其含量的影响

马铃薯属于茄科植物,以其含有天然毒素形式的糖苷生物碱而闻名。尽管如此,马铃薯仍然是一种主要的、廉价的低脂肪食物来源,其富含能量、高质量的蛋白质、纤维、维生素和矿物质。马铃薯主要含有α-卡茄碱和α-茄碱,但也含有少量的β-、γ-和茄啶形式的水解产物。马铃薯糖苷生物碱的合成可分为3个阶段,第1个阶段涉及C5单元的形成和缩合,块茎糖苷生物碱的合成主要发生在栓内层细胞。高浓度糖苷生物碱的毒性可能是由于破坏中枢神经系统的抗胆碱酯酶活性、诱导肝损伤和破坏细胞膜,从而对人体消化系统和基础代谢造成不良影响。考虑其毒性,非正式的指南确定将马铃薯新品种的总糖苷生物碱含量限制在200 mg/kg鲜重。马铃薯糖苷生物碱能耐受高温,但商品马铃薯加工产品中糖苷生物碱的含量相对于新鲜马铃薯块茎中的含量要低很多,原因是加工过程对马铃薯进行了去皮处理,很多糖苷生物碱被去除。酸热絮凝法从马铃薯淀粉加工分离汁水中回收的蛋白,糖苷生物碱含量大约为2000 mg/kg,需要进行水解脱毒以后才能作为动物饲料。文章就马铃薯糖苷生物碱的结构特征、生物合成、毒性以及加工对马铃薯糖苷生物碱含量的影响方面进行综述。     

3个不同产地咖啡脂肪酸组成比较

以云南Arabica咖啡(Coffea arabica)、兴隆Robusta咖啡(Coffea robusta Linden)和越南Robusta咖啡为原料,采用正己烷萃取其咖啡油脂肪酸,通过GC/MS分析生咖啡及不同焙炒度咖啡的脂肪酸组成。结果表明:云南Arabica咖啡总脂肪含量高于兴隆Robusta咖啡和越南Robusta咖啡总脂肪含量;咖啡油脂肪酸含量从高到低的3种脂肪酸依次为亚油酸(约40%)>棕榈酸(约30%)>油酸(约20%);焙炒程度对咖啡油脂肪酸组成没有显著影响。此外,3种咖啡中均含有少量的亚麻酸、花生酸和山嵛酸。     

甘薯淀粉加工废渣的高值化利用研究进展

中国是世界第一大甘薯生产国,目前甘薯主要加工利用方式为生产淀粉及淀粉制品,但加工过程中伴随淀粉同时产生大量副产物——甘薯渣,因未能得到有效的回收利用而导致了农村面源环境污染,已成为制约甘薯淀粉加工业可持续发展的主要因素之一.为了探讨甘薯渣资源化利用的方式,本文以其基本成分作为切入点,分析了近年来针对甘薯渣中淀粉、纤维、...     

马铃薯能生食吗?

马铃薯营养丰富,钾和维生素C含量都很高。很多蔬菜既可以生食也可以煮熟后食用。通常,生食的蔬菜鲜嫩多汁且口感清新。然而有些蔬菜很少用来生食,马铃薯就是其中一种。马铃薯可以生食,但带有一点苦味,因此很少有人生食马铃薯。生的马铃薯其内含有的蛋白酶抑制剂具有潜在的治疗癌症的作用,但生食马铃薯的风险也很大,会导致难消化、产气和腹胀、食源性疾病和中毒等现象。     

芹菜中核酸内切酶CEL I的提取和应用概述

CEL I是从芹菜中分离出来的一种单链特异性核酸酶,属于S1核酸内切酶家族中的一种,能准确切割异源双链DNA错配位点。概述了CEL I酶的分离技术及其在发现单核甘酸多态性(SNP)方面的应用,为从事动、植物及人类遗传研究的科技工作者提供参考。     

糯米香茶的营养成分研究初报

对糯米香茶的营养成分进行分析。结果表明,糯米香茶有含量较高的粗蛋白质、粗纤维和氨基酸等营养成分、丰富的矿物质和微量元素氮、钙、钾、镁、磷等。为进一步开发利用糯米香茶资源提供了科学依据。     

炸薯条和薯片的风味物质及影响因素

随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯产品的消费日益增大。炸薯条和薯片,以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点,深受消费者喜爱。炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等。薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等。其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物,这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味,关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等。分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述,并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨,重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势,对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用。     

烘烤马铃薯风味化合物的形成过程、种类及影响因素

烘烤马铃薯作为一种普通的烹饪方式,其产生的风味化合物复杂多样。烘烤马铃薯的风味化合物主要通过美拉德反应/Strecker降解、脂质的热氧化降解和硫胺素的热降解途径产生,通过这些途径产生的风味化合物种类主要包括醛、酸、酮、酯、醚、内酯、吡嗪、烃类、呋喃、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩以及硫化合物等。目前,在烘烤马铃薯中共鉴定出了392种挥发性风味物质,其中吡嗪类化合物对马铃薯风味的贡献最大,尤其是2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪更能体现烘烤马铃薯的呈香特点。马铃薯的品种和烘烤方式对风味化合物的产生影响较大,马铃薯不同部位的风味化合物种类具有差异显著性。此外,马铃薯的采前农艺措施和采后贮藏时间对烘烤马铃薯的风味化合物形成也具有重要的影响。     

马铃薯渣饲料化利用研究进展

目前,对于马铃薯加工后的副产物马铃薯渣资源化使用的最多方式是将其饲料化,将马铃薯渣进行发酵作为饲料可以提高其营养价值,整个操作简便,适合大规模推广。用马铃薯渣发酵饲料饲喂畜禽,能够提高生产性能、免疫力,进一步提升畜牧业的经济效益。就马铃薯渣饲料资源的营养特性、饲料化利用技术、对畜禽生产和经济效益的影响进行综述,并对研究和应用情况以及发展对策进行探讨,重点分析总结微生物发酵马铃薯渣的质量评估指标和效益,对马铃薯渣饲料化利用的研究和发展起到指导作用。