鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究

[目的]探索鱿鱼丝贮藏期间微生物学特征。[方法]采用食品化学、微生物学和分子生物学手段,研究真空包装和普通包装条件下鱿鱼丝理化性质、微生物性质及其变化规律。[结果]在贮藏期间,鱿鱼丝水分含量为22%~26%,水分活度（Aw）为0.55~0.58,水分下降及挥发性盐基氮（T-VBN）上升幅度均低于10%,总菌数和耐热菌数分别增加10倍左右;相比普通包装,真空包装鱿鱼丝失水速度慢,挥发性盐基氮生成少,微生物繁殖少;在鱿鱼丝中分离到12株细菌,属于节杆菌属、游动微菌属、不动杆菌属等。[结论]真空包装有利于保持鱿鱼丝口感、品质,并能抑制微生物生长繁殖;鱿鱼丝中主要存在节杆菌、游动微菌、不动杆菌等细菌,今后应加强对这些微生物的控制。