动态高压微射流在食品大分子改性方面的应用

动态高压微射流（DHPM）是一种新兴的物理改性技术,采用该技术处理食品大分子（蛋白质、酶、多糖、膳食纤维等）会改变这些大分子的结构和性质。DHPM 处理能有效地改善蛋白的溶解性、稳定性、起泡性、乳化性和致敏性等,提高酶的活性和稳定性,同时改变蛋白质和酶的结构和构象;DHPM处理能使非淀粉多 糖分子降解,改变其表观黏度、凝胶性能、吸水性、持水性、流动性、粒径等性质;而处理淀粉,则会改变淀粉结晶度,降低老化程度,改善糊化焓、膨胀性 能等;在膳食纤维方面,DHPM处理能改善膳食纤维水化性能,改变其微观形貌,提高表观黏度、屈服应力、可溶性膳食纤维含量等。因此,DHPM技术是一种改 性食品大分子的有效手段,本综述可为食品大分子资源的开发和改性提供理论参考。