基于代谢组学的‘永春佛手’乌龙茶化学成分解析

【目的】不同茶树品种制作的乌龙茶风味品质和内含成分具有明显差异。本研究结合非靶向代谢组学、化合物定量分析、多元统计学等方法比较‘永春佛手’‘铁观音’和‘水仙’乌龙茶的化学成分差异,分析‘永春佛手’乌龙茶的特征性化学成分,并探讨茶树品种对乌龙茶内含成分和感官品质的影响。【方法】以‘永春佛手’品种为主要研究对象,‘铁观音’和‘水仙’品种为对照,三者均加工制成清香型、浓香型和陈香型乌龙茶,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UHPLC-Q-TOF/MS）进行非靶向代谢组学分析,对不同品种乌龙茶的差异化合物进行鉴定和筛选,并采用超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（UHPLC-Q-Orbitrap-MS）对茶叶中主要化学成分和不同品种乌龙茶间差异化合物进行定量分析。【结果】相比于同一香型的对照品种乌龙茶,‘永春佛手’具有相对较高的氨基酸总量和茶氨酸含量,儿茶素类化合物总量和咖啡碱含量在清香型和浓香型的不同品种间无显著差异,在陈香型中均以‘永春佛手’乌龙茶含量最高,没食子酸含量在3种香型中均呈现‘水仙’>‘永春佛手’>‘铁观音’。代谢组学结合多变量统计表明,不同品种制成的乌龙茶化合物表型具有明显差异。清香型、浓香型和陈香型乌龙茶中,‘永春佛手’与对照品种乌龙茶间的差异化合物分别为50、59、47个,其中共同差异化合物有23个,包括14个黄酮（醇）糖苷、5个儿茶素类化合物及其衍生物、1个脂类、1个生物碱、1个有机酸和1个氨基酸类化合物。进一步对茶叶中常见的20个黄酮（醇）糖苷组分进行定量分析,结果显示‘永春佛手’乌龙茶中14个黄酮（醇）糖苷组分的含量显著高于对照品种乌龙茶,其含量是相同香型‘铁观音’品种乌龙茶的1.4—14.6倍,是‘水仙’品种乌龙茶的1.3—18.0倍。在定量的4类黄酮（醇）糖苷中,槲皮素糖苷均为主要的黄酮（醇）糖苷组分,含量高于山柰酚糖苷、杨梅素糖苷和芹菜素糖苷。感官审评分析表明较高含量的黄酮（醇）糖苷并未显著增强茶汤的涩味。【结论】代谢组学方法可以有效地对不同品种制作的乌龙茶进行化合物表征。‘永春佛手’‘铁观音’和‘水仙’按照相同工艺制成的乌龙茶具有较为明显的化学成分差异,其中黄酮（醇）糖苷类化合物差异最为显著,具有较高含量的黄酮（醇）糖苷类成分是‘永春佛手’乌龙茶在化学成分方面的一个重要特征。黄酮（醇）糖苷类成分有望作为判别指标用于乌龙茶制作品种的判别。     

基于代谢组学的云南白茶与福鼎白茶化学成分比较分析

为了探明云南白茶与福鼎白茶的化学物质差异,以9个云南白茶茶样和6个福鼎白茶茶样为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱（UHPLC-Q-Exactive/MS）的代谢组学方法并结合感官审评分析对其非挥发性化学成分进行系统研究。本研究共鉴定出109个化合物,包括儿茶素类、二聚儿茶素类、黄酮糖苷类（黄酮-O-糖苷和黄酮-C-糖苷）、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类、氨基酸类、酚酸类、有机酸类、生物碱类、脂质类等。偏最小二乘法判别分析和热图分析表明,云南白茶和福鼎白茶的化学成分存在较大差异,共得到46个具有组间显著性差异的化合物（P<0.05）,其中表型儿茶素类、二聚儿茶素类、部分黄酮糖苷类（山柰酚-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷等）、酚酸类、有机酸类、脂类等化合物在云南白茶中含量较高;非表型儿茶素类、部分黄酮糖苷类（槲皮素-3-半乳糖苷、杨梅素-3-半乳糖苷等）、氨基酸类、生物碱类化合物在福鼎白茶中含量相对较高,推测主要受茶树品种和干燥工艺的影响。本研究可为全面了解和认识两地白茶的化学物质基础和风味品质差异及其产地鉴别提供理论参考。     

市售冷泡绿茶主要品质成分冷泡浸出规律研究

“冷泡茶”（Cold-brewing tea）因其最大程度保留了茶叶的鲜爽味且兼具饮用便利性，已成为消费者追捧的新型茶饮。文章系统研究了7个市售冷泡绿茶以及1个自制冷泡龙井茶的主要品质成分及其冷水浸出规律。结果表明，冷泡茶的含水率在4.12%～12.95%之间，差异较大；水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量范围分别在34.06%～45.32%、23.99%～32.04%、3.03%～4.22%和2.78%～3.21%。随着冷水浸泡时间延长，茶汤中主要品质成分含量均逐渐增加。冷水浸泡40 min，所有样品的茶汤中水浸出物溶出率为19.7%～51.4%、茶多酚溶出率5.3%～19.0%、氨基酸溶出率24.4%～93.1%、咖啡碱溶出率在18.4%～39.3%。冲泡方式显著影响茶叶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的溶出率，冲泡20 min后茶多酚冷/热水溶出比为0.30～0.60、咖啡碱冷/热水溶出比为0.18～0.34、游离氨基酸冷/热水溶出比超过0.70，冷水浸泡茶汤中游离氨基酸溶出率较茶多酚和咖啡碱高，是冷泡绿茶口感更加鲜爽的主要原因。本研究结果可为冷泡茶产品质量标准制定和新型冷泡茶产品开...