闽西多子芋理化性状研究与贮藏加工初探

闽西多子芋以永定“六月红”早熟品种为多 ,研究其整株形态和主要营养成分的理化性状 ,并探讨贮藏加工的开发价值与方向。结果表明 ,闽西多子芋的重要特征是子芋的α -VitE含量为 5 .2mg/kg ,高于国内其它芋品种。应用真空技术可开发优质冷藏保鲜芋、冻干芋、真空油炸子芋、母芋酥、真空软包装子芋餐菜两用方便食品和母芋、芋叶、叶柄即食风味小菜系列产品 ,从而实现多子芋的综合加工利用与增值     

真空预冷技术在子芋冷藏保鲜上的应用研究

将真空预冷技术配合塑料薄膜袋包装应用于冷藏保鲜子芋的预处理，研究不同的真空预冷处理工艺条件对子芋冷藏保鲜效果的影响，筛选最佳真空预冷工艺条件，并将保鲜效果同普通冷藏相比较。结果表明：采用真空室的真空度650 Pa，真空预冷终温4℃，预冷时间30 min进行真空预冷处理，并配合塑料薄膜袋包装的冷藏子芋比一般冷藏保鲜效果明显更好。表现在：冷藏30 d，外观饱满不皱皮，好果率提高19.5个百分点，失重率减少15.51个百分点，呼吸曲线明显下移，呼吸高峰推迟10 d出现，峰值减少20.2％。总糖保存率提高23.5个百分点。     

子芋冷冻升华干燥最佳工艺研究

研究子芋冷冻升华干燥时的工艺特性，包括降温速率、真空度、加热板温度设定程序以及冷凝器温度对冷冻干燥过程和产品质量的影响，并利用非线性回归分析法对最佳的加热板温度设定程序所对应的物料温度变化曲线的经验公式进行拟合。得出的子芋冻干最佳工艺条件为：快速冷冻到－30℃，降温速率为－0.2℃/min；干燥时真空室的真空度为66.7 Pa；冷凝器温度为－34℃～－40℃；加热板温度的设定程序为：在1.5 h内升温至80℃，恒温5 h，而后在1 h内降温至70℃，恒温1 h，又在1 h内降温至60℃后自动关闭加热器，自然冷却至室温。按此生产的产品感官效果明显好于热风干燥产品，且复水速率高34倍，复水量高1.3倍，体积收缩率仅为热风干燥产品的40.7%，重要营养成分α-VE的保存率提高1.15倍。     

红衣花生牛奶酶解工艺参数与乳化剂优化研究

为了提高红衣花生牛奶游离氨基酸含量,应用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶这两种常用蛋白酶进行酶解,通过对酶解产品中游离氨基酸含量增加效果和滋味等感观品质的评价,筛选最佳红衣花生牛奶酶解工艺参数.为了防止酶解后的红衣花生奶产品发生分层现象,对乳化剂的配方也进行了优化研究.结果表明,最佳酶解工艺条件是中性蛋白酶280u/g(花生)-1、木瓜蛋白酶288u/g(花生)-1,温度50℃,时间1h;乳化剂的使用量为蔗糖脂肪酸酯0.50%,单甘酯0.15%.所得产品的游离氨基酸含量提高4.1倍、色泽和风味正常,在室温下放置3个月以上均匀不分层.