冷冻预处理对黑蒜水分迁移和质构的影响

用大蒜作为研究材料,应用冷冻技术进行预处理加工黑蒜,用低场核磁、色差仪、TPA和DNS法等方法测定大蒜样品的水分分布、褐变度、质构特性以及还原糖含量变化。低场核磁测定结果显示,冷冻预处理使大蒜T₂₂质子密度上升,自由水相对含量升高,水分迁移速度变快;色差仪测定结果显示,冷冻预处理促进了美拉德反应的进行;TPA测定结果显示,冷冻使黑蒜的硬度显著降低;还原糖含量测定结果显示,冷冻加速了还原糖的生成,促进了美拉德反应。