热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响

[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L?值和b?值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L?值从70降至50再升至70左右,b?值从33降至15再升至30左右;a?值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69％、55.65％和55.80％,咀嚼性分别为对照组的48.16％、56.97％和56.26％,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间.     

低酸性和酸化即食紫菜热杀菌工艺优化研究

为优化即食紫菜(Porphyra spp.)的杀菌工艺、开发高品质即食湿态紫菜产品,分别测定了低酸性和酸化紫菜(pH≤4.6)两类产品高压热处理(110、115、121℃)和常压热处理(85、90、95℃)过程中的传热曲线,结合保藏实验和微生物分析确定了两种杀菌方式对应的产品安全杀菌时间(F值),并进一步探究了相同杀菌强度F值下不同温度-时间组合对紫菜感官和营养品质的影响。结果表明,紫菜在高压热杀菌F0=3 min时可达到商业无菌,酸化后紫菜在常压热杀菌F89.38.39=5 min时可满足保藏要求。与高压热杀菌相比,酸化结合常压杀菌有利于维持紫菜的色泽和质构。在相同杀菌强度F值下紫菜的韧性、硬度和感官评分随杀菌温度升高而增加。营养成分方面,高压加热组中,随温度升高可溶性糖和游离氨基酸总量降低,常压组中在90℃杀菌时游离氨基酸总量最高。综合比较,酸化组杀菌参数采用90℃、11.5min,低酸性组杀菌参数采用115℃、10 min时即食紫菜的质构、感官和营养品质较优。