南果梨酶促褐变的生化机制

１９９７年秋,在沈阳农业大学以鞍山市郊产的南果梨为试材,研究了其在贮藏期间褐变的机理,测试结果表明,南果梨在贮藏期间先行酚类物质的合成,后发生降解,多酚氧化酶（ＰＰＯ）的活性呈先升后降趋势。酚类物质的减少和褐变同时发生,认为南果梨褐变是ＰＰＯ促进酚类物质氧化所致。已查明绿原酸是南果梨所含酚类物质的主要成分,是主要的褐变底物。     

南果梨采收前与褐变有关的生理生化指标的变化

研究了南果梨在采收前生长期间与褐变有关的生理生化指标的变化，分析了采收期对南果梨贮藏期间组织褐变发生的影响。结果表明南果梨果实生长期间酚类物质含量逐渐下降，多酚氧化酶（PPO）活性呈先升后降趋势，超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性逐步升高。因此认为，适宜推迟采收期可降低果实中酚类物质含量，完善果实自身的防御系统，可有效地抑制贮藏期间酶促褐变的发生。