2种加工工艺豆浆产品中黄酮类物质与总抗氧化能力的比较分析

以15个不同大豆品种为原料,分别以目前豆制品加工中2种主流的生产工艺——生浆和熟浆工艺制备豆浆,进一步通过亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色、HPLC和总抗氧化能力测定方法(FRAP)对各个样品中的总黄酮含量、异黄酮单体组成及含量和总抗氧化能力进行检测分析和评价。结果表明:熟浆豆浆中的总黄酮含量、8种异黄酮单体含量都显著高于生浆豆浆中的含量,功能性活性单体苷元含量在加工成豆浆后含量都有所上升(P0.05),总黄酮含量经加工前后变化不显著(P0.05),而熟浆豆浆的总抗氧化能力要优于生浆豆浆(P0.05)。