均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件

为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化.结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75C,二步煮浆保温时间5 min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20％,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89C,凝固时间30 min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58 g/100 g大豆,持水率为83.61％,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0.