植物蛋白水解物苦味的产生及其去除方法

植物蛋白经化学法或酶解法水解成小分子产物，它们具有独到的特性和营养价值。但其中也产生了一些带有苦味的游离氨基酸及其衍生物和小分子肽物质，直接影响了蛋白水解产物的风味及其食用。为此，本文主要就植物蛋白水解苦味的产生原因、化学组成及其特性和去除方法等方面的内容进行了较系统地综述。