不同年龄牦牛肝中挥发性物质的测定及分析

研究分别选取犊牦牛(6月龄)和成年牦牛(36月龄)肝,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)对其挥发性化合物进行检测,分析了不同年龄牦牛肝中挥发性化合物的差异.结果表明:相比成年牦牛肝,犊牦牛肝中的醛类物质高出43.81%,酮类高出11.52%,而烃类低44.94%.芳香族化合物,成年牦牛肝中的含量是犊牦牛的17倍.此外,苯甲醛、壬醛、己醛、庚醛等与脂肪氧化有关的挥发性化合物,在犊牦牛肝中的相对含量明显高于成年牦牛.     

电刺激对宰后牦牛肉ATP、calpain活力和细胞骨架蛋白降解的影响

为了研究低压电刺对牦牛肉ATP、Calpain活力和细胞骨架蛋白降解的影响及其嫩化机理,将24头甘南牦牛随机分为2组,每组12头,屠宰,按试验设计对宰后牦牛胴体进行电刺激(ES)(输出电压21V、功率50W、时间90s)和常规冷却排酸NES(0~4℃、风速0.5m/s)处理,并于0、24、72h测定牦牛背最长肌的ATP、calpain活力、糖原、剪切力值和细胞骨架蛋白降解情况.结果表明:宰后72hATP下降了14.97%,较NES组下降幅度达6.59%,ES显著提高了ATP的下降速率;宰后0h,ES组糖原较NES组低12.46%,加快了糖酵解速率;ES组在宰后0hm-calpain和μ-calpain较NES组活力分别提高了0.318U/mL和0.31U/mL,同时提高了m-calpain和μ-calpain活力,过早激活了μ-calpain;ATP与m-calpain有极显著的负相关性(P<0.01),而μ-calpain与糖原含量、剪切力三者相互之间有极显著的正相关性(P<0.01);低压电刺激极显著提高牦牛肉最终嫩度(P<0.01);电刺激在速度和数量上显著加速了Desmin和Troponin-T的降解,加快了牦牛肉成熟,缩短了成熟时间.