传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质

通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察,结果显示,热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度,章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系;原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b(黄度)值都有极显著差异(F＞F0.01),原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异(F＞F0.05);腌制后肉样章度上升,包装前的肉干章度达到最高值(9.10±0.45);腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降,复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升.包装前肉干TVB-N(挥发性盐基氮)达到最大值(40.29±3.39)mg·100g-1;腌制后肉样的嫩度达最小值(1.48±0.52)kg·f-1,熟化后达最大值(8.56±0.53)kg·f-1.通过在加工环节调整pH值达5.3～5.5,肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6.0,有利于降低终产品pH值.