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低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述,指出了目前贮藏方法中存在的问题,并就未来该领域的研究前景进行了展望,以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。 相似文献
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为研究马来西亚红罗非鱼(Oreochromis mossambicus×O.niloticus)幼鱼的耐盐性能,进行了急性和慢性盐度胁迫对体质量为(27.27±2.03)g的红罗非鱼幼鱼存活及肌肉组分的影响试验,急性盐度胁迫试验设置7个盐度(0、5、10、15、20、25、30),分别记为S_0、S_5、S_(10)、S_(15)、S_(20)、S_(25)、S_(30)组,试验周期为5d,慢性盐度驯化试验设置5个盐度(0、5、10、15、20),分别记为G_0、G_5、G_(10_、G_(15)、G_(20)组,试验周期为25 d。结果表明:急性盐度胁迫试验中,红罗非鱼开始死亡盐度为15,随着盐度的升高死亡率急剧上升,并在盐度为25及以上时达到100%,96 h半致死盐度为18;急性盐度胁迫下,红罗非鱼肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白质含量在各盐度中均未有显著性差异(P0.05),而S_(30)组鱼肌肉灰分含量显著高于盐度15及以下组(P0.05);慢性盐度胁迫试验中,红罗非鱼从盐度10开始死亡,并且累计死亡率随盐度的升高而上升,但在最高盐度20时,25 d的累计死亡率仍低于40%;慢性盐度驯化下,G_5组鱼肌肉粗脂肪含量显著高于G_(15)组(P0.05),粗蛋白质含量显著低于G_(15)和G_(20)组(P0.05),灰分含量显著高于G_(10)、G_(15)和G_(20)组(P0.05)。研究表明,马来西亚红罗非鱼可以直接在低盐度的咸淡水中生活,经过盐度驯化后该鱼具有在较高盐度海水中生活的可能性,适宜的盐度和养殖驯化方式可改善红罗非鱼的肌肉品质。 相似文献
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