辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究

为研究辣椒素对鸡油的抗氧化效果，将不同辣椒素添加量、不同种类抗氧化剂以及辣椒素VE复配分别添加到鸡油中，置于（70±1）℃的烘箱内，定时测定鸡油的过氧化值，评价辣椒素对鸡油的抗氧化能力，比较辣椒素和二氢辣椒素对鸡油的DPPH自由基清除能力，通过测定吸光值，比较调味辣椒鸡油在相同质量浓度下总还原能力、总抗氧化能力的高低，评价在熬煮和贮藏过程中体外抗氧化活性。结果表明：辣椒素添加量为8μg/mL时，抗氧化效果好、抗氧化剂抗氧化效果为BHT>TBHQ>VE>辣椒素，添加50mg/100g的VE与8μg/mL辣椒素协同作用抗氧化效果最好；辣椒素对DPPH自由基清除能力高于二氢辣椒素；反复熬煮、贮藏过程中调味辣椒鸡油的DPPH自由基清除能力、总还原能力和总抗氧化能力均随熬煮时间的延长而降低。