银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响

银耳蒂头是银耳加工的副产物。为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0%、5%、8%、11%、14%、17%)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官、营养成分及风味化合物。研究发现,随着银耳蒂头粉的质量分数从0%增加到17%,面条的熟断条率从0%上升到8.33%,烹调损失率从2.02%上升到5.52%,白度指数从80.127下降到76.213,咀嚼硬度从543.835 g下降到322.576 g;银耳蒂头粉添加量为11%时,复合面条的感官品质最佳;与普通面条相比,银耳复合面条的氨基酸总量(12.27 g·100 g^-1)无显著变化,膳食纤维含量从3.3 g·100 g^-1上升到10.0 g·100 g^-1,镁、锌、钙和铁矿物质总量从540.637 mg·kg^-1上升到603.02 mg·kg^-1;银耳蒂头粉对面条的挥发性成分含量影响不明显,但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10种挥发性风味化合物。本研究结果为银耳蒂头的利用和营养功能性面条的开发提供了理论依据。     

不同益生菌发酵猴头菇对粗多糖提取工艺及其抗氧化能力的影响

为探究益生菌发酵处理猴头菇对粗多糖提取及其抗氧化性的影响,探讨嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、酵母菌(高糖型)发酵处理对猴头菇水提物提取率及其多糖含量的影响,以及分析不同益生菌发酵后对粗多糖总抗氧化能力与红外光谱结构的影响。结果表明：与未经益生菌发酵相比,嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、酵母菌(高糖型)发酵后猴头菇水提物提取率分别降低7.50%、3.50%、10.10%,但提取物中粗多糖含量分别提高25.46%、26.98%、20.20%,其中长双歧杆菌发酵得到的粗多糖提取率最高(11.55%);单因素和正交试验优化得到益生菌发酵猴头菇最佳工艺为：长双歧杆菌添加量为20%、发酵时间4 h、发酵温度42℃,在此最佳工艺条件下水提物提取率为27.85%,提取物中粗多糖含量为62.87%,粗多糖提取率为17.51%。猴头菇经酵母菌发酵后,粗多糖总抗氧化能力最高,达6.07 umol·g^-1;长双歧杆菌发酵后的粗多糖总抗氧化能力与未经益生菌发酵的粗多糖没有显著差异(P<0.05)。不同益生菌发酵后与未发酵的猴头菇粗多糖的傅立叶红外光谱图基本相似,峰位置略微偏移,具有相似的官能团。     

黑木耳水提物和粗多糖溶液的流变特性及饮料开发

【目的】研究黑木耳水提物（Auricularia auricula water extract, AWE）和黑木耳粗多糖（Auricularia auricula crude polysaccharide, ACP）溶液的流变特性,优化饮料配方,为黑木耳饮料的开发提供科技支撑。【方法】观察不同质量浓度和均质压力下AWE和ACP溶液的流变特性;采用单因素和正交试验优化黑木耳饮料配方。【结果】0.3%～1.5%的AWE与ACP溶液都具有明显的剪切稀化特征,表现为假塑性流体,且为非牛顿流体;随着AWE与ACP质量浓度的降低,其流动行为指数增加,稠度系数降低（P <0.05）,0.3%～0.6%AWE溶液和0.3%ACP溶液呈现稳定的流体特性。4～12 MPa均质处理显著提高0.6%AWE和ACP溶液的流动行为指数,同时降低稠度系数,均呈现稳定的流体特性;相同均质压力下0.6%AWE比ACP溶液的黏度更低、流动性更佳。8 MPa均质压力处理的0.6%AWE溶液的平均粒径（6.51±0.02）μm和稳定系数（0.926±0.024）达到平衡。单因素和正交试验优化黑木耳饮料配方为：AWE0....