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现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。 相似文献
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肉糜类制品质地的感官评定方法 总被引:4,自引:0,他引:4
为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。 相似文献
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利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析 总被引:8,自引:0,他引:8
【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis, TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=6.548 X1+ 3.498 X2+ 7.525 X3﹣68.989,Y2=4.608 X1+ 2.652 X2+ 6.457 X3﹣44.049,Y3=3.162 X1+ 1.392 X2+ 3.459 X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=1.009 X4-0.255 X5-10.866 X6-3377.048, Y2=0.867 X4-0.233 X5-9.026 X6-2671.609, Y3=0.976 X4-0.244 X5-10.799 X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。 相似文献
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正又是一年春夏,2018年4至6月,到河南省柘城县申桥乡小赵村采购甘薯苗的车辆川流不息,络绎不绝,柘城县薯光薯业农民专业合作社甘薯育苗基地内,几十名合作社管理人员、务工人员一直忙个不停,在为顾客剪秧、发货,这一繁忙热闹的景象,离不开合作社理事长赵志勤的引领与付出。要说赵志勤还得从头说起。乘改革开放东风,外出第一次创业八十年代正是我国实行改革开放的初期,当时许多怀有美好愿望、想摆脱经济困 相似文献
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土壤可见光-近红外反射光谱与重金属含量之间的相关性 总被引:13,自引:0,他引:13
发展基于反射光谱技术的快速、简便、低成本的土壤重金属信息提取方法是区域土壤重金属污染治理所需要的。选择江西贵溪铜冶炼厂污染区,分析了9种重金属元素(Cu、Pb、Zn、Cd、Co、Ni、Fe、Mn及Cr)与土壤可见光-近红外反射光谱之间的相关性及其相关的原因。研究表明,研究区土壤中存在Cu(含量介于66.71~387 mg kg-1之间)和Cd(含量介于0.36~6.019 mg kg-1之间)的强烈富集。土壤重金属含量与反射光谱之间存在显著相关,污染元素Cu的最高相关系数为-0.87,Pb、Zn、Co、Ni、Fe的最高相关系数达到高度相关(|r|>0.80),Cr、Cd、Mn的最高相关系数达到显著相关(|r|>0.70)。微分光谱适于获取土壤中的重金属元素信息,利用组合波段能显著提高相关性。Cu与反射光谱之间的相关性主要受有机质的影响;Pb、Zn、Co、Ni主要受黏土矿物和铁锰氧化物的影响;Cr与反射光谱之间的相关性同时受有机质和黏土矿物的影响。 相似文献
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太湖地区蔬菜地土壤中有机氯农药残留的变化 总被引:1,自引:1,他引:0
有机氯农药(Organochlorine pesticides,OCPs)从1983年在中国蔬菜地中已被禁止使用,但由于其高残留和高毒性,至今依然对生态安全和人类健康产生潜在威胁.本研究采用现场采样及室内分析方法,分别对太湖地区不同利用时间(分别为1、5、10、15、20、30、50 a)蔬菜地的OCPs残留进行研究,并以附近水稻田作为对照.结果表明,(1)表层(0~15 cm)和下层(15~30 cm)没有显著性差异,OCPs含量范围为19.81~45.0ng·g-1(平均值为32.5 ng·g-1),OCPs从1~15 a逐渐增加,15~50 a又呈逐渐减少趋势;(2)测定土壤的∑DDT,∑HCH (Hexachlorocyclohexane),HCB(Hexachlorobenzene),狄氏剂(Dieldrin),异狄氏剂(Endrin),五氯硝基苯(Pentachloronitrobenzene,PCNB),硫丹(α-Endosulfan)的检出率均高达100%;(3)其中,∑DDT和∑HCH占OCP的主要成分(平均为80%),大部分都低于中国土壤环境质量标准(GB15618-95)一级标准含量(50 ng·g-1);(4)从α-HCH/γ-HCH,DDE/DDT的比率看,在1983年中国禁用后,太湖地区的蔬菜田中依然有新的HCHs和DDTs进入土壤. 相似文献
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