水分调制耦合微波对亚麻籽乳食用品质的影响

亚麻籽植物乳富含α-亚麻酸和植物化学物质,具有良好的功能和营养属性,将其作为促进健康和预防疾病的食品具有巨大潜力。强化亚麻籽植物乳的食用安全、营养、感官属性,并提升体系稳定性是亚麻籽植物乳产业发展的重要方向。该研究首次采用蒸汽快速调水联合微波处理亚麻籽后制备亚麻籽植物乳,系统的评价调水和微波程度对亚麻籽植物乳品质影响。结果表明,相对于未调水微波的亚麻籽植物乳,调水联合微波能显著降低亚麻籽内生氰糖苷值、增加总酚（1.77倍）和木酚素（1.66倍）含量,同时改善了风味值。适当的调水（12.79%）和微波（8 min,140～145 ℃）联合处理改变木酚素等组分在原种籽细胞中的结构,并产生分子震动诱导的组分交互作用,有助于提高亚麻籽植物乳的综合品质。